文 ｜ 《中國(guó)科學(xué)報(bào)》 記者 孟凌霄

“見(jiàn)手青”蘑菇中毒致幻當(dāng)兒戲,？食用油燃燒變“瀝青”,？“神仙酒”真的有神奇功效嗎,？

近日,，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2024年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”在北京召開(kāi)，院士專(zhuān)家對(duì)年度食品安全與健康十大熱點(diǎn)進(jìn)行了深入解讀,。

解讀專(zhuān)家：陳君石,，中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)

“以假亂真”“以次充好”為代表的食品欺詐,，雖然不一定會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)危害,，但嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的利益，打擊了消費(fèi)者對(duì)食品供應(yīng)的信心,，擾亂了市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)秩序,。要通過(guò)完善法制、行業(yè)自律,、科普宣傳,、加強(qiáng)監(jiān)督等，共同構(gòu)建食品真實(shí)性社會(huì)共治共建的良好生態(tài),。

圍繞“合理膳食、健康生活”主題,，針對(duì)我國(guó)居民油攝入過(guò)多,，豆、奶類(lèi)食品攝入不足等膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀,，國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)提出了“減油,、增豆、加奶”的針對(duì)性改善措施,，對(duì)于促進(jìn)我國(guó)居民形成合理膳食結(jié)構(gòu),、提升健康素養(yǎng)、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義,。

脫氫乙酸鈉是一種常見(jiàn)的食品添加劑,。為保障公眾健康和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，我國(guó)對(duì)食品添加劑一直實(shí)行嚴(yán)格的準(zhǔn)入和淘汰機(jī)制，開(kāi)展持續(xù),、動(dòng)態(tài)的跟蹤評(píng)價(jià),，不斷調(diào)整其使用范圍和使用量，并禁止使用部分物質(zhì),。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前都會(huì)設(shè)置一定的過(guò)渡期,，給予食品生產(chǎn)企業(yè)調(diào)整的過(guò)程,。要科學(xué)、理性看待標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整,。

解讀專(zhuān)家：王興國(guó),，江南大學(xué)教授

食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物,，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故,。將食用油燒熱變“瀝青”與“問(wèn)題油”掛鉤的說(shuō)法是錯(cuò)誤的,。各方應(yīng)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度傳播食品營(yíng)養(yǎng)和安全信息，以免誤導(dǎo)公眾,。同時(shí),，消費(fèi)者在家庭烹飪時(shí)可多采用蒸、煮,、燉或水焯的烹調(diào)方式,，盡量減少高溫煎、炒,。

微生物性食源性疾病是全球普遍關(guān)注的重大食品安全問(wèn)題,。以大腸桿菌O157:H7為代表的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌極易污染生肉,、生乳和生鮮蔬菜，使人群疾病的負(fù)擔(dān)加大,。國(guó)內(nèi)外正逐步完善基于風(fēng)險(xiǎn)的控制措施,，我國(guó)社會(huì)各界都應(yīng)予以高度重視。食品企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)食品原料,、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理,，將食品安全“五要點(diǎn)”落到實(shí)處。

食藥物質(zhì)是指?jìng)鹘y(tǒng)作為食品，且列入《中華人民共和國(guó)藥典》的物質(zhì),。食藥物質(zhì)的創(chuàng)新應(yīng)用是我國(guó)食品行業(yè)健康轉(zhuǎn)型的重要方向,。行業(yè)在應(yīng)用食藥物質(zhì)的過(guò)程中，要嚴(yán)格按照我國(guó)相關(guān)法規(guī)的要求,，同時(shí)加強(qiáng)食藥物質(zhì)的基礎(chǔ)及應(yīng)用研究,，建立我國(guó)食品功能聲稱(chēng)管理體系，為食藥物質(zhì)相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)定位提供標(biāo)準(zhǔn)化依據(jù),。

用歐盟對(duì)天然礦泉水中溴酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判飲用天然水產(chǎn)品，屬于標(biāo)準(zhǔn)套用錯(cuò)誤,，而關(guān)于“溴酸鹽達(dá)上限”的表述也易引起公眾誤解,。溴酸鹽在涉事產(chǎn)品中的含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，且遠(yuǎn)低于能夠引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)的量,。食品安全信息發(fā)布應(yīng)遵循科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度,，避免造成消費(fèi)者恐慌,。

野生“見(jiàn)手青”多屬于條件食用菌,，味道鮮美,，但同時(shí)可能含有多種有毒物質(zhì)，其中毒機(jī)理復(fù)雜,、后果嚴(yán)重,。網(wǎng)絡(luò)中將“見(jiàn)手青”中毒體驗(yàn)娛樂(lè)化，是十分危險(xiǎn)的行為,。公眾應(yīng)堅(jiān)持“不采,、不買(mǎi)、不吃”不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇,。相關(guān)部門(mén)要強(qiáng)化科普宣傳,。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)容審核管理，規(guī)范自媒體行為,。

解讀專(zhuān)家：金征宇,，中國(guó)工程院院士、江南大學(xué)教授

做好“從田間到餐桌”全鏈條減損,，控制好“舌尖浪費(fèi)”,，將大大減少我國(guó)食物資源的浪費(fèi)。依靠現(xiàn)代化的科技手段,，建立節(jié)糧減損的長(zhǎng)效機(jī)制,，實(shí)現(xiàn)“藏糧于食品”。政府,、行業(yè),、企業(yè)和消費(fèi)者要多方協(xié)同，推動(dòng)全社會(huì)形成節(jié)約糧食的良好風(fēng)氣,，向“舌尖”餐桌要食物,。

食品企業(yè)在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)要求,，確保產(chǎn)品宣傳的真實(shí)性,。普通食品不應(yīng)宣稱(chēng)具有保健功能,，更不應(yīng)宣傳能治療或預(yù)防某些疾病。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)保健功能酒類(lèi)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查看“藍(lán)帽子”標(biāo)識(shí),，并按標(biāo)簽,、說(shuō)明書(shū)要求使用。牢記“小酌怡情,，酗酒傷身”,，堅(jiān)持健康飲食。