雞肉食性溫,、味甘,，有溫中益氣、補精填髓之功,。雞湯在民間被稱為“濟世良方”,。公雞肉食性偏熱、善補虛弱,，母雞肉則可補陰,，益于產(chǎn)婦和老年人。在食療方面,，可將雞肝作為平肝明目之用,。我國自古以來用雞為食材的肴饌琳瑯滿目：比如，先秦時的五味雞,、唐代的雞球與黃金雞,、宋代的潤雞和蒸雞等?！峨S園食單》一書中有30款用雞烹制的菜肴,，《調(diào)鼎集》中有108道用雞烹制的肴饌。

中醫(yī)認為雞汁大補元氣,。這里分享一道黃雌雞：童子雞切成寸塊,，放入鐵罐中，加黃酒少許,，置于飯鍋內(nèi)蒸四五次,，雞汁即能蒸出；飲之體力轉(zhuǎn)弱為強,，大補元氣,。此外，東北的人參雞湯,、廣東的黃芪雞湯,、湖南的老姜雞湯、山東的當歸雞湯,、貴州的天麻雞湯,、云南的三七雞湯等,，都是相當不錯的搭配。

在秋冬兩季,，老年體弱者宜飲老姜母雞湯,。該湯為生滾湯，操作簡便,，食療效果明顯,，對手腳發(fā)涼、微循環(huán)差的老年人頗有幫助,。

鴨子的種類與烹飪方法

家鴨有肉用,、蛋用和肉蛋兼用三類：烤鴨用的是北京鴨，肉蛋兼用的有四川建昌鴨,、江蘇高郵鴨,、河北白洋淀鴨等。我國遠在商代,，便出現(xiàn)了炙鴨,、籠燒鴨、燒鴨,、熝（熬煮）鵝鴨等烹飪方法,。

中餐菜肴中最妙的當屬烤鴨，《齊民要術(shù)》中有關(guān)于腩炙法的記載：“將鴨子切成大塊,，碼味后進行烤制,。”

這里介紹一道清燉肥鴨：烹制時先將鴨子去毛洗凈,，裝入瓷罐,；將瓷罐放入盛有一半清水的大銅鍋內(nèi)，蓋嚴鍋蓋,，防止走氣,；用文火長時間烹煮，將鴨子蒸爛熟后食用,。

我國有名的各種烤鴨

有“補虛第一功”美名的鴨肉

在中醫(yī)食療的應用中,，鴨子享有“補虛第一功”的美譽，綠頭公鴨名列首位,。

鴨肉含蛋白質(zhì)16%～25%,，含脂肪約19.7%，高于雞肉,、低于豬肉,。

鴨肉食性微寒，有滋陰補虛,、利尿消腫之功,?！侗静菔鲢^元》稱鴨肉“補虛除客熱,，和臟腑，利水道”,?！度沼帽静荨贩Q鴨肉能“滋五臟之陰,，清虛癆之熱，補血解水,，養(yǎng)胃生津”,。《本草圖解》認為“鴨味甘性平,，主治虛癆骨蒸,，以白毛黑嘴者方有奇功”?！侗静萸笳妗芬舱J為：“其性微冷,，能滋陰補虛，若黑骨白毛者,，為虛癆圣藥,。”

中醫(yī)用藥膳蟲草蒸鴨治療腎結(jié)核,，做法：選大綠頭公鴨一只,，去毛和內(nèi)臟后洗凈；將鴨頭縱向劈開,，向腦中納入3～5根冬蟲夏草,，用細繩將鴨頭捆緊，放入大蒸鍋中,；水開后蒸20分鐘,，取出晾涼，再入蒸鍋內(nèi)蒸20分鐘,，取出晾涼,；最后再蒸20分鐘酥爛即得，趁熱食之,。

鵝的起源與眾多肴饌

鵝古稱“家雁”,，在周代是六牲（牛、羊,、豕,、犬、雁,、魚）之一,。

古代以鵝入饌,，早期大多為炙制（燒烤）。清代“封鵝”的烹制方法獨樹一幟：將鵝洗凈,，內(nèi),、外均抹香油一層，用茴香,、大料及蔥實腹,，外用長蔥裹緊；入錫罐,，蓋住,，入鍋，上覆火盆,，重湯煮,，以筋插入，透底為度,；鵝入罐中不用汁,，自然上升之氣味凝重而美；吃時再加糟油或醬油,、醋,。

再分享一道壇鵝：鵝煮半熟，細切,，用姜,、椒、茴香諸料裝入小口壇內(nèi),；一層肉,，一層料，層層按實,；箬葉扎口極緊,，入滾水煮爛，破壇,，切肉,。

喝鵝湯，吃鵝肉,，一年四季不咳嗽

民間有“喝鵝湯,，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的諺語,?！侗静菥V目》稱鵝肉“食性甘平，無毒”，有“利五臟”之功,。鵝肉還有“補虛益氣,、暖胃生津……能解鉛毒”的記載,。

鵝血的藥用價值受到我國歷代醫(yī)家的重視,，明末大醫(yī)學家張石頑用鵝血治療食管癌，所用方劑收錄在《張氏醫(yī)道》一書中,。常喝鵝湯,，食鵝肉，可防治感冒和支氣管炎,。另外,，鵝肝的含銅量在各類食物中最高，缺乏微量元素銅,，易誘發(fā)心血管疾病,，故食鵝肝有預防心血管疾病的功效。